Cuoci l'acqua e 100 g di zucchero fino a 121°C.

Quando l'acqua con lo zucchero arriva a 115°C inizia a montare gli albumi a velocità media aggiungendo i 100 g di zucchero a pioggia.

Unisci a filo lo sciroppo di zucchero a 121°C , mentre gli albumi montano.

(Attenzione agli schizzi di sciroppo perchè causa ustioni!)

Monta fino a raffreddamento e usa immediatamente.

Bolli il latte con la polpa di vaniglia estratta dalla bacca e con la bacca stessa.

In una ciotola, mescola i tuorli, lo zucchero e l'amido.

Versa il latte bollente, mescolando continuamente e rimetti la crema sul fuoco, facendo cuocere fino ad addensamento.

Metti in acqua la gelatina e falla ammorbidire.

Aggiungi la gelatina alla crema bollente, mescola e aggiungi la crema alla meringa mescolando.

Trasferisci la crema in un sac à poche e usala immediatamente.