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Pastiera napoletana

La ricetta, passo passo, per ottenere una pastiera napoletana perfetta. Quale grano scegliere, la ricotta giusta, e tutti i trucchi per un'ottima pastiera.

Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora 30 minuti
Tempo totale 2 ore 30 minuti
Porzioni 12 porzioni

Ingredienti

La pasta frolla

  • 400 g burro morbido
  • 400 g zucchero a velo
  • 100 g mandorle pelate, in polvere
  • 5 g sale fine
  • 250 g uova intere
  • 5 g vaniglia in polvere
  • 1000 g farina bianca
  • 10 g lievito per dolci, in polvere

La crema di ricotta

  • 300 g ricotta di pecora
  • 250 g zucchero a velo
  • 1/2 cucchiaino cannella in polvere
  • 1 cucchiaino fiori d'arancio aroma
  • 100 g canditi misti (arancia, cedro, ciliegie)
  • 4 uova intere

Il grano

  • 300 g grano cotto
  • 250 g latte intero
  • 1 arancia bucce
  • 1 limone bucce
  • 30 g burro

Istruzioni

La sera prima: la pasta frolla e la ricotta

  1. Prepara la pasta frolla:

    Nella ciotola della planetaria con lo scudo o il gancio metti il burro morbido, lo zucchero, le mandorle macinate e la vaniglia; mescola gli ingredienti omogeneamente a velocità media.

  2. Aggiungi le uova e il sale e, quando la massa sarà omogenea, aggiungi la farina ed il lievito precedentemente setacciati, lavorando poco, solo fino al completo assorbimento della farina.
  3. Avvolgi la pasta frolla nella pellicola alimentare e fai riposare in frigo per almeno 3 ore (ma 12 ore è meglio).

  4. Prepara la ricotta:

    Avvolgi la ricotta di pecora in una garza e lasciala scolare in un colino in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo: il grano, la crema di ricotta e la cottura

  1. Cuoci il grano: 

    lava e asciuga l'arancia e il limone e ricava le bucce (io uso un pelapatate).

    Metti in un pentolino il grano, il latte, il burro e le bucce degli agrumi. Cuoci a fiamma bassa per 30 minuti, girando spesso per evitare che il grano si attacchi al fondo della pentola. 

    Quando tutto il latte è assorbito e il grano ha assunto la consistenza di una crema spegni il fuoco, elimina le bucce e lascia raffreddare.

La crema di ricotta

  1. Prendi la ricotta e trasferiscila in una ciotola. 

    Aggiungi lo zucchero a velo e mescola fino ad ottenere una crema. 

    Aggiungi le uova leggermente sbattute e mescola bene, con una frusta o un frullino fino ad ottenere la consistenza di una crema.

  2. Aggiungi la cannella, l'aroma ai fiori d'arancio e i canditi e mescola.

La pasta frolla

  1. Togli la pasta frolla dal frigo e impastala velocemente fino a renderla plastica.

  2. Infarina il piano di lavoro e stendi la pasta frolla con un mattarello.

    Fodera una teglia rotonda (24 cm di diametro) e bucherella il fondo con una forchetta.

  3. Versa il grano nella crema di ricotta e mescola.

    Preriscalda il forno a 150°C.

    Versa tutto il composto ben mescolato sulla frolla.

  4. Stendi la pasta frolla nuovamente e ricava 4 striscioline (di un centimetro di larghezza).

    Disponi le strisce di frolla sulla superficie della pastiera formando due "X".

  5. Inforna la pastiera a 150°C per circa un'ora e mezza.

    Trascorso questo tempo, sforna quando la superficie è dorata. Se la superficie è pallida, porta il forno a 180°C e falla dorare.

  6. Sforna la pastiera napoletana e lasciala raffreddare.

Note

A Napoli la pastiera è preparata il venerdì santo e mangiata la domenica di Pasqua: il riposo prolungato permette ai sapori di esprimersi al meglio.