Cuoci l'acqua e i 400 g di zucchero fino a 121°C.
Quando l'acqua con lo zucchero arriva a 115°C inizia a montare gli albumi a velocità media aggiungendo i 100 g di zucchero a pioggia.
Unisci a filo lo sciroppo di zucchero a 121°C , mentre gli albumi montano.
(Attenzione agli schizzi di sciroppo perchè causa ustioni!)
Monta fino a raffreddamento e usa immediatamente.
Aggiungi al boccale zucchero e acqua.
Cuoci 5 minuti vel 1. temperatura Varoma.
Trasferisci lo sciroppo in una piccola ciotola resistente al calore.
Lava e raffredda il boccale e posiziona la farfalla.
Versa gli albumi nel boccale e monta a Vel. 3 finchè il volume degli albumi sarà aumentato di 4 volte (di solito un minuto).
Aggiungi lo sciroppo a filo (dal tappo del coperchio) mentre gli albumi continuano a montare a Vel 3.
Continua a montare a vel.3 per 4 minuti e usa immediatamente.