Versa in un pentolino l'acqua e i 400 g di zucchero semolato e cuoci fino a 121°C.

A 115°C comincia a montare gli albumi a neve nella planetaria, aggiungendo lo zucchero semolato a pioggia.

Unisci a filo lo zucchero cotto e continua a montare a velocità media fino a raffreddamento.

Fondi la copertura fondente a 45° - 50°C.

Mescola la copertura con una parte della panna semimontata.

Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.

Quando è morbida, versa un paio di cucchiai di panna in un pentolino e riscaldala (senza farla bollire).

Aggiungi la gelatina leggermente strizzata e mescola con la spatola.

Aggiungi la gelatina sciolta alla meringa e mescola.

Semimonta la panna con le fruste elettriche (non deve essere sostenuta ma lenta) e aggiungila alla meringa. Mescola e versala in uno stampo.

Trasferisci lo stampo in freezer e lasciala congelare per più di 4 ore.