Preriscalda il forno a 180°C e imburra  e infarina una teglia di 22 cm di diametro.

In una ciotola monta le uova intere con lo zucchero per 20 minuti a velocità media (velocità 3 della planetaria).

Aggiungi la farina setacciata mescolando con un cucchiaio dall'alto verso il basso per evitare che si sgonfi il composto.

Inforna a 180°C per 15 minuti. Sforna dopo aver verificato la cottura con lo stuzzicadenti: lo inserisci nella torta, se esce asciutto e senza composto umido attaccato, il Pan di Spagna è pronto.

In un pentolino, porta a bollore il latte e la panna. In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero e poi aggiungi gli amidi. Mescola bene.

Quando il latte è bollente, versalo sul pastello e mescola. Rimetti tutto sul fuoco e cuoci [mescolando con una frusta fino a ispessimento della crema (85-90°C)].

Fodera una teglia da forno con della pellicola per alimenti, versa la crema appena tolta dal fuoco e copri la superficie con la pellicola a contatto.

Falla raffreddare senza togliere la pellicola.

Porta a bollore il liquido con il burro a pezzi.

Togli dal fuoco e versa velocemente (non in più step!!) la farina.

Mescola, fino ad ottenere una polentina, riporta sul fuoco e fai cuocere per 3 minuti mescolando con un cucchiaio.

Togli dal fuoco e fai raffreddare fino a 60°C, altrimenti cuocerai le uova quando le andrai ad aggiungere.

Trasferisci il composto in una planetaria munita di foglia e aggiungi le uova, una alla volta (non aggiungere il successivo fino a quando l'uovo precedente non è stato assorbito totalmente).

Trasferisci il composto in una sac à poche, forma i bignè sulla lastra su cui avrai steso un velo di spray staccante (o burro) e cuoci secondo la ricetta.

Trita finemente il cioccolato con un coltello.

Porta a bollore la panna con il burro e lo sciroppo di glucosio.

Versa sul cioccolato e mescola con un cucchiaio dal centro della ciotola verso l'esterno. 

Fai affreddare a 35°C prima di utilizzare.

Monta la panna fresca con le fruste. Aggiungi la crema pasticcera e mescola bene fino ad amalgamare tutto.

Taglia a metà il Pan di Spagna. Farcisci il Pan di Spagna con un terzo della crema preparata prima e spargi le gocce di cioccolato. 

Copri la farcitura con l'altra metà di Pan di Spagna e stendi un velo sottilissimo di crema sulla parte superiore della torta.

Conserva in in frigo.

Fai un buco sul fondo dei bigné aiutandoti con un coltello o con la punta delle forbici.

Farcisci i bignè con la crema avanzata: trasferisci la crema in un sac à poche munita di bocchetta tonda e liscia. 

Immergi i bignè nella glassa uno alla volta e disponili sulla superficie della torta.

Conserva in frigo fino al momento di servirla.