Prepara una crema inglese unendo i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna in un pentolino. Addensa la crema  a fuoco medio portandola a  82-85°C. Intanto fondi il cioccolato fondente a bagnomaria. Versa la crema inglese sul cioccolato mescolando per amalgamare il tutto. 

Fai riposare il cremoso almeno una notte prima dell’uso in frigo in un contenitore chiuso.

Fondi il cioccolato bianco a bagnomaria e versarci su 1/3 di caffè espresso bollente. 

Mescola con la spatola in modo da emulsionare il cioccolato con il caffè facendo dei cerchi con la spatola. Aggiungi un’altra parte di caffè e mescola. Infine inserire il restante caffè sempre mescolando. 

Aggiungi la panna fresca non montata e mescola.  Fai riposare la ganache per 3 ore in frigo. 

Monta la ganache con le fruste elettriche prima dell'utilizzo.

Preriscalda il forno a 220°C.

Mescola la farina di mandorle e zucchero a velo. Versa la miscela in una ciotola, aggiungi le uova intere e monta con le fruste. 

In un'altra ciotola monta gli albumi; quando iniziano a schiumare aggiungi lo zucchero semolato un po' per volta. Ottieni una montata lucida ma non troppo sostenuta. 

Fondi il burro al microonde o in un pentolino a fuoco bassissimo. 

Setaccia la farina con il cacao.

Alterna un cucchiaio di albumi a un cucchiaio di farina e cacao all'impasto di uova e mescola fino ad esaurimento. 

Alla fine aggiungi il burro fuso e mescola dall'alto verso il basso cercando di non smontare l'impasto.

Fodera una teglia 40x30 cm con carta da forno, stendi il biscuit sottilissimo, usando il dorso di un cucchiaio e inforna a 220°C per 8 minuti.

Sforna e lascia raffreddare.

In un pentolino porta a bollore l'acqua con lo zucchero semolato.  Prolunga la cottura di 10 minuti dall'ebollizione. 

Aggiungi il caffè e mescola. Spegni il fuoco e lascia raffreddare.

Riscalda l'acqua, la panna e lo zucchero in un pentolino.

Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda.

Setaccia il cacao, aggiungilo ai liquidi caldi nel pentolino e porta a bollore.

Togli dal fuoco, aggiungi la gelatina ammollata e strizzata e mescola. 

Versa la glassa in un contenitore e lascia raffreddare a 37°C prima di usarla.

Ritaglia il biscuit in quattro quadrati di uguale dimensione. 

Poggia il primo quadrato su un piatto, spennella con la bagna al caffé.

Stendi sul primo strato la ganache al caffè. Copri con il secondo quadrato, spennella con la bagna e stendi un nuovo strato di ganache al caffè.

Copri la ganache con un nuovo quadrato di biscuit, spennella con la bagna e stendi il cremoso al cioccolato fondente su tutta la superficie.

Metti il dolce in freezer per sei ore.

Trascorso questo tempo, trasferisci il dolce su una gratella e versa la glassa a 37°C. Fai riposare in frigo per altre 6 ore prima di servirlo.