Cuoci l'acqua e i 400 g di zucchero fino a 121°C. 

Quando l'acqua con lo zucchero arriva a 115°C inizia a montare gli albumi a velocità media  aggiungendo i 100 g di zucchero a pioggia.

Unisci  a filo lo sciroppo di zucchero a 121°C , mentre gli albumi montano. 

(Attenzione agli schizzi di sciroppo perchè causa ustioni!)

Monta fino a raffreddamento e usa immediatamente.

Aggiungi al boccale zucchero e acqua.

Cuoci 5 minuti vel 1. temperatura Varoma.

Trasferisci lo sciroppo in una piccola ciotola resistente al calore.

Lava e raffredda il boccale e posiziona la farfalla. 

Versa gli albumi nel boccale e monta a Vel. 3 finchè il volume degli albumi sarà aumentato di 4 volte (di solito un minuto).

Aggiungi lo sciroppo a filo (dal tappo del coperchio) mentre gli albumi continuano a montare a Vel 3.

Continua a montare a vel.3 per 4 minuti e usa immediatamente.