Qual è il ruolo del sale negli impasti?

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Il sale è uno dei condimenti pi importanti utilizzati in cucina ed è presente in tutte le ricette. Il cloruro di sodio(NaCl) è un minerale inorganico: non proviene da animali o piante, ma dagli sconfinati oceani e dalle rocce.

Oltre ad essere un  elemento fondamentale per il nostro organismo , il sale è un esaltatore e modificatore di sapori ed insaporitore a sua volta: enfatizza gli aromi sopprimendo la sensazione di amaro di alcuni cibi.

Il cloruro di sodio si scioglie facilmente in acqua e riesce a penetrare tutti i cibi: in soluzioni concentrate, riesce ad estrarre l’acqua dalle cellule e la sua presenza nei cibi ne migliora la conservazione in quanto inibisce la crescita e lo sviluppo di muffa e batteri.

Il sale è un ingrediente di notevole importanza,noto fin dall’antichità, quando veniva usato come pagamento dei servizi offerti: il salario appunto.

Tipi di sale

La metà del sale prodotto nel mondo proviene dal mare, mentre l’altra metà è di natura rocciosa. A seconda dei trattamenti subiti e degli antiagglomeranti presenti, la purezza del sale che arriva sulle nostre tavole va dal 98 all 99.7%.

Molte persone dividono il sale in sale fino e sale grosso, invece, esistono tante varietà di sale, tra cui ricordiamo:

  • Sale da tavola in grani: fino, grosso, cubico. Il sale da cucina si presenta sotto molte forme. Questo sale contiene degli additivi (il 2% in peso) come i composti di alluminio e silice, calcio e sodio e carbonato di magnesio. Possono essere aggiunti altri additivi, definiti umettanti, che servono ad impedire che il sale sia troppo asciutto.
  • Sale iodato: il sale iodato è sale da tavola addizionato con ioduro di potassio per prevenire i deficit di iodio.
  • Sale in sfoglie: le sfoglie di sale sono prodotte dall’evaporazione della salamoia, o meccanicamente tramite la pressatura del sale in grani. Un esempio è il famoso sale di Maldon, prodotto sulle coste dell’Inghilterra del Sud, che presenta cristalli piramidali dalla consistenza croccante.
  • Sale Kosher: il sale Kosher è un sale dalla forma sottile e larga. Proprio grazie alla sua forma veniva e viene impiegato nella cucina ebraica perché aderisce bene alle carni, aiutando a drenare tutto il sangue e i liquidi in essi contenuti, contribuendo alla preparazione delle carni Kosher.
  • Fleur de sel: il fior di sale è un prodotto tipico dei paesi francesi ed è definito il “caviale del sale”. Il fior di sale si presenta sotto forma di piccoli cristalli formati naturalmente, ha un potere salante di poco inferiore rispetto al sale normale ed è molto umido. Ha un colore tendente al bianco opaco.

La funzione del sale negli impasti

Come dicevo poco fa, il sale è presente in tutte le ricette, anche in piccole quantità, ma è sempre presente. Perché? All’interno di un impasto, qualsiasi esso sia, svolge molteplici funzioni:

  • Esalta i sapori
  • Assorbe l’umidità (è igroscopico) e,di conseguenza, aumenta la durata del prodotto
  • Impedisce lo sviluppo di batteri e muffe
  • Conferisce croccantezza alla crosta

Sale e impasti lievitati

Quando ti trovi ad dover aggiungere il sale negli impasti che prevedono l’utilizzo del lievito di birra, devi ricordarti che il sale inibisce la potenza del lievito stesso; quindi, per preparare una pizza o un qualsiasi altro lievitato, mescolerai prima il lievito con la farina, impasterai e dopo aggiungerai il sale (procedendo ad impastare ancora per distribuirlo bene nell’impasto).

 

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