Cominciare a parlare di pasticceria senza fare un rapido excursus sugli ingredienti di base, i “mattoncini”, che, sapientemente miscelati, vanno a formare i nostri dessert, è davvero inconcepibile.
Gli elementi basilari sono 4 : farina, zuccheri, prodotti caseari (latte, burro, panna..) e uova.
La farina
La farina crea la struttura portante su cui si costruirà tutta la torta. In pasticceria è usata prevalentemente quella di grano tenero.
Esistono 6 classi di grano :
- Rosso duro inverno
- Bianco duro inverno
- Rosso duro primavera
- tenero rosso inverno
- tenero bianco
- durum ( grano duro)
Questa classificazione serve a inquadrare il periodo di semina del grano e la durezza dello stesso. Ovviamente, come per ogni pianta, il suolo e le condizioni climatiche condizionano la tipologia di proteine prodotte.
Ad esempio, il grano duro seminato in inverno, assorbirà una quantità di minerali che restituirà una farina ideale per la panificazione.
La pianta
La pianta di grano è formata da tre parti:
- crusca (parte esterna)
- germe (è l’embrione della pianta)
- endosperma (nucleo della pianta)
Il glutine
La parte della pianta a cui siamo fortemente interessati è proprio l’endosperma che è formato da amido, proteine e carboidrati.
Le proteine di cui parliamo sono le glutenine e le gliadine che, in presenza di liquidi e soggette ad un’azione meccanica, si legano formando il glutine.
il glutine è un complesso che non dissolve in acqua ma si associa proprio grazie a questa. In un ambiente secco, le proteine sono inerti ma, in presenza di liquidi, possono assumere forme diverse.
Qual è il ruolo di queste due proteine all’interno di un impasto?
Le glutenine donano all’impasto elasticità, mentre le gliadine lo rendono estensibile.
Grazie a queste loro proprietà, in presenza di liquidi e forza meccanica, danno origine al glutine che forma una maglia elastica capace di sostenere la struttura dell’impasto e la lievitazione, trattenendo l’anidride carbonica che si forma in presenza di zuccheri e agenti lievitanti.
L’amido
L’altro componente presente all’interno dell’endorsperma che ci aiuta a costruire la nostra “impalcatura” è l’amido.
L’amido non si trova esclusivamente nel grano, ma è presente in tantissimi altri cereali ( riso, mais), tuberi (patate), vegetali ( castagne, fagioli, piselli..)
Il compito dell’amido, durante la preparazione di un impasto, è quello di aumentare la viscosità : ogni amido ha una sua temperatura di gelatinizzazione.Man mano che aumenta la temperatura di un impasto, i granuli di amido, che inizialmente erano sospesi nell’impasto, iniziano ad assorbire tutto il liquido presente, gelatinizzando.
La gelatinizzazione raggiunge il suo massimo picco tra i 70° e i 95° C, a seconda del tipo di amido utilizzato.
Quindi, quale farina utilizzare?
Ci sono dei parametri da tenere in considerazione quando prepariamo un impasto: il tempo di lievitazione, la capacità di assorbimento dei liquidi, la tipologia di dolce da preparare ( frolla, pan di spagna..)
Per definire, quindi, la farina da utilizzare per un dato impasto, dobbiamo informarci sulla “ forza della farina” (indicata con “W”). In pratica, mediante uno strumento ( alveografo di Chopin) si misura l’energia necessaria a rompere l’impasto, ovvero si misura l’estensibilità dell’impasto stesso; in altre parole “quanto riesco a stenderlo prima di romperlo?!”
La forza della farina varia da 90 a 400 ( più o meno):
- W compresi tra 90 e 170 definiscono farine “deboli” caratterizzate da un basso contenuto di proteine. Si utilizzano per biscotti e frolleria.
- W compresi tra 170 e 250 sono tipici di farine “medie” utilizzate per la produzione di prodotti a breve lievitazione come le focacce.
- W compresi tra 250 e 300 sono propri di farine “di forza” utilizzate per la produzione di pane.
- W compresi tra 300 e 370 si utilizzano per le lunghe lievitazioni ( panettoni, croissant, brioche)
- W oltre 400 definiscono farine dette “Manitoba” (perchè prodotte nella regione Manitoba, in Canada). Sono farine ad alto contenuto proteico e si usano miscelate a farine più deboli per aumentarne la forza.
Spero che questo approfondimento ti sia piaciuto! 🙂
Se hai qualche domanda, falla pure nei commenti, ti risponderò quanto prima! 😉
3 risposte
Come si fa a capire tipi di farina ( la forza )se non c’è scritto sopra la confezione ? Grazie
Ciao Meri!
Molte aziende (come Garofalo) hanno iniziato a specificare la forza della farina. Nel caso questa mancasse, puoi orientarti dando un’occhiata alla tabella nutrizionale e guardando la percentuale di proteine presente per ogni 100 g di prodotto: una farina per dolci deve avere tra gli 8 e i 9 g di proteine per 100 g di prodotto. Dai 10 g in poi, quella farina non sarà più adatta per torte e frolle ma andrà bene per brioche e pizze.
Saluti!
ciao Valeria
ho trovato il tuo articolo SUper interessante e ricco come non mai.
un’ulteriore domanda:
cosa succede se sostituisco 1/2 farina con fecola di patate?
grazie